Manuale HACCP

Manuale HACCP


Il settore alimentare è dotato di un sistema di norme, regole e leggi complesse atte a salvaguardare il cliente finale da eventuali rischi di igiene e sicurezza.


È per questo stato stabilito un protocollo HACCP, per permettere la corretta analisi dei rischi ed il controllo dei punti critici.


L’HACCP comprende obbligatoriamente corsi di formazione per chi opera nel settore e il Piano di Autocontrollo HACCP, formato da Manuale HACCP e Schede HACCP da compilare.

Piano di autocontrollo HACCP: cos’è


Il piano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è una vera e propria guida, una documentazione obbligatoria per ogni azienda che opera nel settore alimentare e che comprende regole e disposizioni da attuare in azienda secondo il Regolamento CE n. 852/2004. È dunque specifico per ogni realtà in base all’attività esercitata abitualmente, struttura, attrezzature e mezzi di produzione, ingredienti trattati e ciò che può comportare il loro deperimento o un rischio per la salute del consumatore.

Sono responsabili e hanno l’obbligo di redigere il Piano di autocontrollo HACCP tutti i titolari di aziende della filiera alimentare che:

  • Sono coinvolti nella manipolazione diretta degli alimenti: preparano, producono, confezionano alimenti (pastifici, panifici, pasticcerie, laboratori artigianali ed industriali alimentari, pescherie, macellerie, caseifici, gelaterie, frantoi, cantine vinicole, etc.),
  • Trattano manipolazione indiretta degli alimenti: trasportano, distribuiscono e si occupano del deposito e dello stoccaggio degli alimenti (traportatori, magazzini, depositi, distributori automatici, etc.),
  • Commercializzano, somministrano e vendono generi alimentari (ristoranti, caffetterie e bar, chioschi, supermercati, ortofrutta, salumerie, b&b, hotel, mense aziendali e scolastiche).